Rezepte, Island kulinarisch

[Silke]

Hier können wir Rezepte austauschen. Island-Liebe geht schliesslich auch durch den Magen.

[odins-raven]

Lamm Carpaccio mit Kräutern

Das Rezept ist dem Islandkochbuch von Maike Hanneck entnommen.

Als Vorspeise für 4 Personen gedacht.

Zutaten

Fleisch
400 g Lammfilet

Einlegen
1 kg grobes Meersalz
2 EL Zucker

Kräuter (möglichst frische)
Thymian, Johannisbeerblätter getrocknet, Schnittlauch, Liebstöckel oder Kerbel, junge Löwenzahnblätter, Estragon
Pfeffer

• Salz und Zucker mischen und das Filet mit der Mischung bedecken. Zwei Stunden kalt stellen.
  
• Kräuter hacken, mit dem Pfeffer mischen.
  
• Filet aus dem Salz nehmen, abspülen und trockentupfen.
  
• Hälfte der Kräuter auf ein Stück Frischhaltefolie geben, das Filet drauflegen, die restlichen Kräuter drüberstreuen.
  
• 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
  
• Vor dem Servieren die Kräuter abstreifen und in hauchdünne Streifen schneiden.
  

Soweit das Buch. Praktisch halte ich es mit Tim Mälzer: ein Rezept ist dazu da, es zu ändern.

Ich lasse das Filet etwas länger im Salz. Je Länder, desto trockener/salziger wird es. Bei den 2 Stunden ist es innen noch etwas rosa.

Bei den Kräutern versuche ich nach Möglichkeit nur frische zu verwenden, was der Garten so hergibt.
Beim Familientreffen war das Schnittlauch, Minze, Zitronengras, Löwenzahn. Chili und Ingwer geht auch.
Zum Verfeinern können auch noch ein paar Tropfen Brennivin hinzu. Aber vorher probieren, ob er noch gut ist, sonst versaut ihr euch alles.

Ich wickele jedes Filet, max. 2 zusammen in die Frischhaltefolie ein.
Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Was ich noch nicht ausprobiert habe ist der Serviervorschlag aus dem Buch.
Mit Salt servieren und mit einer lauwarmen Sauce beträufeln.

Sauce

• Gewürfelte Schalotte in 75 ml Öl anschmoren
  
• 4 EL Portwein dazugeben und einkochen lassen
  
• Mit 4 EL Rotweinesseig, Salz, Pfeffer, 2 EL gehackten jungen Löwenzahnblättern mischen
  

[Islandvirus]

Das war herrlich zum Knabbern zwischendurch!

[Furtenschisser]

Isländische Küche lebt einfach von ihren Zutaten. Vor allem isländisches Lamm hat seinen ganz eigenen Geschmack. Den Geschmack von isländischer Lammsuppe habe ich hier noch nie hinbekommen.
Fischgerichte klappen da schon eher. Tiere aus dem Nordmeer, Anfang des Jahres sogar Skrei, ist ja auch bei uns zu kriegen. Das Rezept ist nun nicht wirklich typisch isländisch (bis zum ersten Bild könnt ihr mit raten, danach wird aufgelöst) schmeckt aber verdächtig richtig.

Fiskisúpa
Das Rezept habe ich irgendwann mal irgendwo online gefunden. Hier das Original (lässt sich vielleicht noch finden, ich mag grad nicht suchen - besten Dank dem Autor):

Fiskisúpa: Icelandic Fish Soup
Preparation time: 15 minutes
Cooking time: 30 minutes
Ingredients:
500g of Arctic Char (or Salmon)
500g of Haddock (or Cod or Plaice)
1 Large Yellow Onion
1 Large Leek
1 Celeriac (Celery Root)
5 Tomatos
500 ml of 18% Cream
1 Can of Tomato Puree
2 Handfuls of fresh Chives
3 Tablespoons of Red Wine Vinegar
2 Tablespoons of Port or Sherry (I used Pear Cognac)
3 Tablespoons of Dry Red Wine
3 Tablespoons of Butter and enough Vegetable Bouillon to handle three litres
  of water.

Heavy Cream for garnish.

Directions:
1. Finely dice the onion and leek. In a large pot, lightly sautÈ onion and leek in butter until soft. Add the sherry and red wine. Reduce for 4 minutes.

Don't let celeriac's freakish exterior intimidate you.

2. Peel and julienne your celeriac. Add the celeriac and tomato puree to the pot and sautÈ for 4 minutes until soft.

3. Add 3 litres of water with vegetable bouillon and toss in the red wine vinegar. Boil for 15 minutes. Thinly dice up the tomatoes.

Skin the arctic char and set the skin off to the side. Cube all the fish (arctic char and haddock)

5. Add the tomatoes and fish. Let simmer for 5 minutes. Add the 18% cream and season well. Let simmer for 5 minutes. Donít boil. Serve in a big bowl with a drizzle of cream and sprinkle on some fresh chives. Goes great with sour dough bread and crispy fish skin (fry the skin you saved earlier in a pan with oil and sprinkle with salt).

Ich jag' den Text mal kurz durch einen online Übersetzer. Voilà!

Fiskisúpa: Isländische Fischsuppe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Zutaten:500 g Seesaibling (oder Lachs)500 g
Schellfisch (oder Kabeljau oder Scholle)
1 große gelbe Zwiebel
1 großer Lauch
1 Sellerie (Selleriewurzel)
5 Tomaten
500 ml 18% ige Creme
1 Dose Tomatenpüree
2 Handvoll frischer Schnittlauch
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Port oder Sherry (ich habe Pear Cognac verwendet)
3 Esslöffel trockener Rotwein
3 Esslöffel Butter und ausreichend Gemüsebouillon für drei Liter Wasser.
Schwere Creme zum Garnieren.

Richtungen:
1. Zwiebel und Lauch fein würfeln. In einem großen Topf Zwiebel und Lauch in Butter leicht anbraten, bis sie weich sind. Sherry und Rotwein hinzufügen. 4 Minuten reduzieren. Lassen Sie sich nicht von dem verrückten Äußeren von Celeriac einschüchtern.
2. Schälen und Julienne den Knollensellerie. Knollensellerie und Tomatenpüree in den Topf geben und 4 Minuten braten, bis sie weich sind.
3. Fügen Sie 3 Liter Wasser mit Gemüsebouillon hinzu und geben Sie den Rotweinessig dazu. 15 Minuten kochen lassen. Tomaten klein würfeln. Enthäuten Sie den Saibling und legen Sie die Haut zur Seite. Würfel alle Fische(Saibling und Schellfisch)
5. Tomaten und Fisch hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen. Die 18% Sahne hinzufügen und gut würzen. 5 Minuten köcheln lassen. Kochen Sie nicht.
In einer großen Schüssel mit einem Schuss Sahne servieren und mit frischem Schnittlauch bestreuen. Passt gut zu Sauerteigbrot und knuspriger Fischhaut (braten Sie die zuvor gerettete Haut in einer Pfanne mit Öl und streuen Sie sie mit Salz).

Frei nach Odins-Raven: lasst uns kreativ werden.
Sellerie? Auf Ísland? Wer hat bitte schon mal versucht Sellerie auf Ísland zu kaufen?
Ich natürlich - Selfoss Bónus Krónan Nettó nix - Hella Kjarval ekki - Hvölsvöllir im
neuen Krónan - Treffer! Im Obstregal liegt Stangensellerie - Importware aus der
Eifel. Bei dem Preis muss der mit Goldwasser gegossen worden sein.
Zu Rotwein und Rotweinessig wenn's isländisch werden soll sag ich jetzt mal nichts.
Im Urlaub habe ich die Suppe noch nicht gekocht, also kommt alles rein.

1 Kg Fisch. Wenn ich mit dem Rezept fertig bin reicht's locker für sechs Personen. Tomatenpüree finde ich ganz furchtbar - da nehme ich lieber ein paar Tomaten mehr und hacke sie dafür extra klein. Wenn sie nicht tomatig genug schmecken, kommt nachher etwas Zucker dran. Den Fisch schneide ich in sehr große Würfel. Am besten größer als mein Daumen. Zum einen bleibt er dann hoffentlich von innen noch lecker glasig, zum anderen, sollte etwas übrig bleiben, fällt er auch beim wiederaufwärmen nicht so
leicht auseinander.
Als Gimmick kommen zum Fisch noch pro Gast mindestens zwei Riesengarnelen, am besten mit Schwanz (coole Deko), mit zum Rezept. Die Schalentiere können gute 5 Minuten vor dem Fisch ins Süppchen. Sind sie vorgegart kommen sie zusammen mit dem Fisch rein.
Die Köchel-Zeit variiere ich nach Gefühl - bei mir ist kochen auch Glückssache.
Also, die Suppe mutig zeitig servieren und hoffen, dass der Fisch innen nicht zu roh ist.

An der Fischhaut habe ich mich mehrmals versucht. In meiner Vorstellung soll sie in feinen graden Streifen auf der Suppe liegen. Bei mir kringelt sie sich immer. Ich habe schon versucht sie auf Zahnstocher zu ziehen - sowas macht man aber nur einmal.
Einmal hat's funktioniert. Entweder bei dem Mal, als ich sie frittiert habe, was völlige Ölverschwendung ist, oder bei dem Mal, als ich sie vorsichtig ganz langsam erwärmt habe, und die Kruste nicht über die Hitze, sondern über die Bratzeit entstanden ist.
Hat jemand einen Tipp? - her damit!

Das Foto also ohne Fischhaut.



Verði þér að góðu!

Eher unisländisch ist meine Muschelalternative. Dinge die es nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt haben ja ihren ganz eigenen Reiz. Also musste ich die Suppe inklusive Fischeinlage auch mal mit Muscheln anstelle der Garnelen versuchen. Die Muscheln habe ich, wie die Garnelen auch, etwas vor dem Fisch hinzugegeben. Für den Fisch waren die Muscheln keine Bereicherung. Ich fand den Geschmack der Muscheln zu
dominant. Sollte es mich doch nochmal in den Fingern jucken, würde ich die Muscheln vorgaren.
Aussehen tut's aber toll.

[Islandvirus]

Herrlich unterhaltsam, wie du deine Kochvarianten beschreibst. 
Ich habe richtig Lust aufs Ausprobieren, werde mich aber wohl noch etwas gedulden müssen. Die Küche im Camperlein wäre da wohl etwas überfordert. 

[Furtenschisser]

Rät hier jemand mit?
Sonst löse ich auf.
Oder ist es zu offensichtlich warum das Rezept nicht aus Island kommen kann?

[Silke]

Ich kapiere gerade nicht, was es zu raten gilt ... 
- und als Vegetarierin sind Fleisch-, Fisch-, und Muschelsuppen auch nicht so ganz mein Spezialgebiet ...

[Furtenschisser]

Ich kapiere gerade nicht, was es zu raten gilt ... 
- und als Vegetarierin sind Fleisch-, Fisch-, und Muschelsuppen auch nicht so ganz mein Spezialgebiet ...

Hey Silke, da hast Du bestimmt Recht. 
Ich behaupte, dass das Rezept niemals original isländisch ist!
Warum?

Vielleicht liege ich ja völlig daneben. Dann könnt ihr mich nachher gerne auseinandernehmen 

[Soulfari]

Kommt drauf an, was man unter original isländisch versteht. Aus der Wikingerzeit ist das Rezept nicht, weil im 10. Jahrhundert noch keine Tomaten in der Alten Welt bekannt waren.
Aber viele "original isländischen" Rezepte wurden eh erst im dem 20.Jahrhundert erfunden. Da gab es dann auch Tomaten, oder Curry und Kokosmilch, was heute auch in Fischsuppen vorkommen kann.

[Furtenschisser]

Kommt drauf an, was man unter original isländisch versteht. Aus der Wikingerzeit ist das Rezept nicht, weil im 10. Jahrhundert noch keine Tomaten in der Alten Welt bekannt waren.
Aber viele "original isländischen" Rezepte wurden eh erst im dem 20.Jahrhundert erfunden. Da gab es dann auch Tomaten, oder Curry und Kokosmilch, was heute auch in Fischsuppen vorkommen kann.

Kokosmilch! Das ist mein Stichwort. Ich hab’s noch nie probiert aber ich schwör Stein und Bein, wenn man die Suppe als Grundlage nimmt, den Fisch gegen Hummer tauscht, und das Ganze mit Kokosmilch abschmeckt, schmeckt’s wie beim Sægreifinn, beim Hafið Bláa oder im Pakkhúsið in Stykkishólmur.
Lecker Humarsúpa!

Na gut, da war damals Kjartan wohl noch mit dem Pürierstab dran.

Ob das Rezept jetzt wirklich isländisch ist? Ich finde ja nicht. Wein gehört in den Isländer und nicht in sein Essen. Man paniert ja auch kein Lammkotelett mit Gold. Ich lös oben mal auf.